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Von Rhyan Geiger, RDN (registrierte Ernährungsberaterin)
Beim Backen gehören Eier in der Regel einfach dazu. Doch was ist, wenn man keine Eier isst, eine Eierallergie hat oder einfach nur vergessen hat, welche beim Einkaufen mitzunehmen? Was macht man dann!?
Es gibt viele Gründe dafür, warum man vielleicht gerade nach einer Alternative für Eier Ausschau hält. Eierallergien gehören zu den acht häufigsten Nahrungsmittelallergien. Die meisten Kinder, die allergisch auf Eier reagieren, gewöhnen sich mit der Zeit vielleicht an sie, doch einige haben ihr ganzes Leben lang mit der Eierallergie zu kämpfen. Einige Menschen vermeiden den Konsum von Eiern aufgrund ernährungsspezifischer Vorlieben, so beispielsweise Veganer − die keinerlei tierische Produkte, einschließlich Eier, zu sich nehmen. Falls Sie sich aus welchen Gründen auch immer dazu entschließen, keine Eier zu verwenden, dann haben Sie Glück! Denn beim Backen können Sie viele andere Zutaten anstelle von Eiern verwenden.
Beim Backen werden Eier aus einer Reihe unterschiedlicher Gründe eingesetzt. Sie beeinflussen Beschaffenheit, Farbe, Geschmack und Konsistenz der Backware dadurch, dass sie die folgenden chemischen Reaktionen hervorrufen.
Dies sind großartige Beispiele dafür, wie sich ein Ei ersetzen lässt. Für optimale Ergebnisse sollte man nicht mehr als vier Eier ersetzen; alles, was darüber hinausgeht, kann einen ungewollten Geschmack oder eine unerwünschte Struktur erzeugen.
Leinsameneier gehören zu den beliebtesten Alternativen, wenn es darum geht, Eier beim Backen zu ersetzen. Leinsamen sind eine hervorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren und Proteine.
Um ein reguläres Ei mit einem Leinsamenei zu ersetzen, vermischt man 1 EL gemahlenen Leinsamen mit 2 ½ EL Wasser und lässt das Ganze ungefähr 5 Minuten lang ruhen. Gemahlenen Leinsamen gibt es im Geschäft, man kann aber auch Leinsamenkörner selbst mahlen. Der Ei-Ersatz verleiht dem Backgut Schwere und eine kompakte Struktur. Diese Alternative eignet sich am besten für Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Kekse.
Chia-Eier sind nicht ganz so beliebt wie Leinsameneier, funktionieren aber fast auf die gleiche Weise und besitzen einen sehr ähnlichen Nährstoffnutzen. Verglichen mit Leinsamen verfügt Chia über mehr Magnesium, ;Phosphor und Selen pro Portion. Um ein reguläres Ei mit einem Chia-Ei zu ersetzen, vermischt man 1 EL Chia-Samen mit 2 ½ EL Wasser und lässt das Ganze ungefähr 5 Minuten lang ruhen. Auch dieser Ei-Ersatz verleiht dem Backgut Schwere und eine kompakte Struktur. Wie Leinsameneier eignet sich auch diese Option am besten für Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Kekse.
Bananen sind ein wunderbarer Ei-Ersatz, sofern Sie den Geschmack mögen. Diese Alterative verleiht dem Endpunkt jedoch einen leichten Bananengeschmack. Bananen sind gleichzeitig eine erstklassige Quelle für Kalium, Vitamin B6 und Vitamin C. Andere pürierte Früchte wie Kürbis und Avocado funktionieren genauso gut und das, ohne den Geschmack so sehr zu beeinflussen. Ein Ei entspricht einer ½ mittelgroßen, zerdrückten Banane. Diese Variante bietet sich vor allem für Kuchen, Muffins, Brownies und Backrezepte, in denen Backpulver verwendet wird.
Wussten Sie, dass Äpfel eine der Früchte mit dem höchsten Anteil an Antioxidantien sind? Das gilt auch für Apfelmus. Zum Backen eignet sich die ungesüßte Form am besten. Wenn Sie sich für aromatisierten Apfelmus entscheiden, kann es sein, dass diesem Zucker hinzugefügt wurde. Sollte das der Fall sein, müssen Sie die zur Zubereitung benötigte Zuckermenge entsprechend anpassen. Will man ein Ei durch Apfelmus ersetzen, verwendet man ¼ Tasse Apfelmus.
Tofu ist ebenfalls eine sehr gute Wahl, da es über einen neutralen Geschmack und einen hohen Anteil an Proteinen verfügt. Es gibt viele verschiedene Tofusorten. Seidentofu eignet sich wegen seinem hohen Wasseranteil am besten zum Backen. Je mehr Wasser aus dem Tofu gepresst wird, umso fester wird er. Will man beim Backen ein Ei durch Tofu ersetzen, verwendet man dazu ¼ Tasse Seidentofu. Diese Lösung eignet sich am besten für Brownies, Kekse, Kuchen und Backrezepte, in denen Backpulver verwendet wird.
Dabei handelt es sich um die Flüssigkeit, die beim Kochen von Bohnen und Hülsenfrüchtenübrigbleibt − die gleiche, die man aus einer Dose Kichererbsen ausgießt. Mit Aquafaba lässt sich hervorragend Eiweiß ersetzen, da es eine sehr ähnliche Konsistenz aufweist. Der einzige Nachteil bei der Verwendung von Aquafaba besteht darin, dass dazu einige Vorbereitung nötig ist. Man muss es nämlich solange steif schlagen, bis es eine weiße Farbe annimmt, aufschäumt und feste Spitzen bildet. Ein toller Tipp: Verwenden Sie Weinstein. Damit wird das „Weiße" schneller fester. Ein Ei entspricht 3 EL Aquafaba.
Es gibt Ei-Ersatz von einer Reihe unterschiedlicher Marken und in der Regel wird zur Herstellung Kartoffel- und Tapiokastärke sowie Backtriebmittel verwendet. Die jeweilige Menge zum Ersatz eines Eis hängt von der jeweiligen Marke ab, weshalb Sie auf jeden Fall die Packungsbeschreibung lesen sollten. Meistens entspricht ein Ei 1 ½ TL Ersatzpulver plus 2–3 EL Wasser. Derartige Produkte können für jede Form des Backens eingesetzt werden.
Ohne Eier zu kochen kann äußerst gesundheitsfördernd sein, besonders für diejenigen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Denn jedes Ei enthält 187 mg Cholesterin. Damit das Herz gesund bleibt, wird empfohlen, nicht mehr als 200 mg Cholesterin pro Tag zu konsumieren. Ei-Ersatz wie Leinsamen und Chia-Samen enthalten für das Herz gesunde Fette wie Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoffe, die zur Verbesserung der allgemeinen Herzgesundheit beitragen können.
Wie viel ein Produkt kostet beeinflusst zu einem großen Teil, für welches Produkt wir uns entscheiden. Schauen wir uns das einmal näher an und vergleichen wir dazu ein Leinsamen- mit einem regulären Hühnerei. Ein 450-Gramm-Glas mit gemahlenem Leinsamen reicht aus, um etwa 60 Eier zu ersetzen. Eine 450-Gramm-Tüte mit gemahlenem Leinsamen kostet ungefähr 5,59 $ bzw. 0,09 $ pro Portion. Für eine Packung mit 12 Eiern bezahlt man ca. 1,18 $ (in einer beliebten landesweiten Kette) bzw. 0,09 $ pro Ei. Das bedeutet, dass der Preis für ein Leinsamen- und ein reguläres Ei sich ungefähr entspricht. Auch wenn der Preis in diesem Fall nicht allzu ausschlaggebend ist, gibt es dennoch eine Reihe anderer Faktoren, die Einfluss darauf haben, ob man sich für Ei-Ersatz entscheidet.
Die Eiproduktion kann − wie andere kommerzielle Unternehmen der Tierhaltung auch − die Umwelt negativ beeinflussen. Dies lässt sich an der Emission von Treibhausgasen sowie der Kontamination von Wasser und Boden ablesen. Hühnerställe verfügen über eine schlechte Luftqualität und setzen neben Ammoniak auch Staub frei. Wird Hühnermist im Ackerbau verwendet, kann das zum Abfluss von Nährstoffen in lokale Gewässer oder dessen Abschwemmung bei Regenfällen führen. Im Gegensatz dazu hat Ei-Ersatz im Allgemeinen keine negative Auswirkungen auf die Umwelt.
Insgesamt gibt es viele unterschiedliche Sorten von Ei-Ersatz, wodurch das Backen ohne Ei völlig problemlos ist. Ob man Eier verwendet oder nicht, hängt nicht nur von Allergien, sondern vielen weiteren Faktoren ab. Dazu zählen beispielsweise ernährungsspezifische Vorlieben, gesundheitliche Bedingungen, Kosten, Auswirkungen auf die Umwelt und das Wohlergehen der Tiere. Backen kann Spaß und Freude machen. Wenn man weiß, wie sich dabei Eier ersetzen lassen, hat man die Möglichkeit, einer seiner Lieblingsbeschäftigungen nachzugehen, ohne dabei auf leckeren Geschmack und eine schöne Konsistenz verzichten zu müssen.
Quellenangaben:
